烧小猪小猪一个六七斤重者钳毛去秽 叉上炭火炙之要四面齐到以深

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽6，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者7，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

钳（qián）：夹，夹取。

旗人：指清代编入八旗族籍的人，后来一般作为对满族人的泛称。

将一只六七斤重的小猪，夹去猪毛，清除内脏，叉着在炭火上烧烤。要四面全烤，烤至深黄色为好。猪皮上要以奶酥油涂抹，一边涂一边烤。食用时，酥化为上品，脆为中品，硬为下品。满族人有用酒、秋油来蒸的，也只有我家龙文弟做得最好。

烧猪肉

凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

烧烤猪肉，必须要有耐性。先烧烤里面的肉，使油膏浸入皮肉，令肉皮松酥，美味依然。如果先烧烤肉皮，则肉中的香油全落在火上，肉皮焦硬，味道欠佳。烧小猪也是一样。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

选取肥瘦各半的肋条排骨，抽去当中的直骨，以葱代之，然后用醋、酱涂擦排骨上，放进火中烧烤，边烤边涂，不能让排骨太枯干。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。

按鸡肉松的制作方法烹调。留着表面的肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。姓聂的厨师能做此菜。