探求学问的途径，必须首先掌握充分的理论知识，然后通过实践应用检验，饮食烹调的道理也是一样。因此撰写《须知单》。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

易牙：或称狄牙，其为雍人，又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。

骟（shàn）：阉割牲畜称为骟。

崛强（juéjiànɡ）：僵硬不屈曲。

槎丫（cháyā）：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。

雍土：堆积的泥土，这里或指沃土。

台鲞（xiǎnɡ）：特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞，鱼干，腌鱼。

世上所有事物都有它先天的特性，就像人各有不同的资质本性。一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊者，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好，在江河生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节少而味美；同为火腿，其优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。大体而言，一席佳肴，厨师烹调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

蓝褛（lǚ）：衣服破烂。

西子：春秋末期越国美女西施，后作为中国古代美女的典范。